Những điều “diệu kỳ” của nước mắm truyền thống dưới góc nhìn khoa học

Hương (mùi) nước mắm sẽ ra sau cùng sau quá trình chiết rút, nếu can thiệp bằng enzym phân giải chỉ vài tháng là ra hương, nhưng không phải hương tự nhiên - điều tinh túy nhất của nước mắm.

Ông Vũ Thế Thành nói về phân tích những điều "diệu kỳ" của nước mắm truyền thống dựa trên cơ sở khoa học. Ảnh: Hà Thế An.

Ông Vũ Thế Thành, Thạc sỹ quản trị chất lượng, giảng viên An toàn thực phẩm Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), đã chia sẻ như vậy trong quãng thời gian ông cùng  sống với những người dân vùng duyên hải khắp nước để tìm đến những điều “diệu kỳ” của nước mắm truyền thống.

Nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, lên men từ 8 đến 15 tháng. Sau đó là quá trình chiết rút để có nước mắm cốt (nước mắm nhĩ) với độ đạm cao. Tiếp đến, người làm nước mắm tiếp tục thêm nước muối vào thùng chượp để tiếp tục chiết rút cho đến khi hết đạm trong cá. Độ đạm trong nước mắm truyền thống từ 15 đến 43 độ.

Hương nước mắm sẽ ra sau cùng sau quá trình chiết rút, nếu can thiệp bằng enzym phân giải chỉ vài tháng là ra hương, nhưng không phải hương tự nhiên - điều tinh túy nhất của nước mắm. Hương tự nhiên này do các vị khuẩn kỵ khí phân giải đạm và lipit và tạo thành các chất dễ bay hơi tạo hương cho nước mắm. Người làm nước mắm luôn có sự nhạy cảm về mùi. Ở trong nhà thùng, nếu có mùi lạ coi như thua.

Sau hương, chính là vị nước mắm được xem là yếu tố tinh túy thứ 2. Vị do nhiều acid amin khác nhau như leucin, methionin, isoleucin… tạo ra. Nước mắm truyền thống luôn có hậu vị. Sở dĩ nước mắm truyền thống có vị mặn hơn so với nước mắm công nghiệp bởi phải có một lượng muối đủ để không khiến cá bị thối do tác động của vi khuẩn (không phải vị khuẩn gây bệnh).

Độ sánh của nước mắm truyền thống do protein tan trong nước tạo thành một dạng gel. Nước mắm có từ 30 đến 40 độ đạm mới có độ sánh.

Chủ một doanh nghiệp kinh doanh nước mắm truyền thống (trái) giới thiệu sản phẩm cho khách hàng tại
Hội chợ hàng VN chất lượng cao diễn ra cuối tháng 4/2019 tại TP.HCM. Ảnh: Hà Thế An.

Màu sắc của nước mắm truyền thống luôn biến đổi (màu tự nhiên) vì đây là sự biến đổi hóa học từ cá và thùng chượp. Nếu để chai dưới ánh sáng mạnh thì nước mắm sẽ “đổi màu nhanh hơn”.

Nước mắm truyền thống có thể bị lắng cặn bởi tác động của tinh thể struvite (MgNH4PO4). Việc nước mắm đổi màu hay lắng cặn là những hiện tượng hóa học rất tự nhiên. Đây có thể là lý do khiến người tiêu dùng “hiểu nhầm” về chất lượng nước mắm. Nhưng đây là những giải thích khoa học có căn cứ và đã được chứng minh.

Vì đặc điểm của nước mắm truyền thống là vị mặn hơn khẩu vị ăn của người dân Việt Nam, việc tiêu thụ nước mắm của các hộ dân khó khăn. Vì thế, nước mắm truyền thống có thể được pha loãng và thêm phụ gia (chất tạo vị, tạo ngọt) để giảm độ mặn, nhưng phải giữ được hương nước mắm. Tuyệt đối không dùng chất tạo hương vì như vậy sự tinh túy nhất của cả quá trình sản xuất nước mắm không còn.

Theo khampha.vn

Lượt xem: 282